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Wein aus Baden-Württemberg

Alles über: Rebenanpflanzung, Bodenpflege, Spritzmittel, Niederschlag, Kältetemperaturen, Reifegrade, Traubenernte, Inhaltsstoffe, Gärung, Anreicherung, Extraktgehalt, Lagerung
„Die Arbeit in den Reben macht krumm und bucklig, der gute Tropfen bringt alte Vitalität zurück“- im Durchschnitt wendet ein Winzer pro Jahr 700 Stunden für einen Hektar Reben auf.
 

Unveränderliche Einflüsse: Gemeint sind Einflüsse auf Reben und Wein, die nicht oder nur bedingt in der Hand des Winzers liegen. Für ihn sind es feste Faktoren, auf die er sich einstellen muss, und die er mit der Hoffnung verbindet, dass sie sich als möglichst gut erweisen. Die Rede ist von den angepflanzten Rebsorten, deren Standort, die Lagen (Tal-, Hang- oder Steillagen), die Bodenqualität, die Rebzeilenbreite, der Stockabstand, das Klima, die Witterung, der Niederschlag.
Veränderliche Einflüsse: Gemeint sind Einflüsse auf Reben und Wein, die vom Winzer im wesentlichen bestimmt werden. Die Rede ist von der Boden- und Rebenpflege, wie z.B. Anschnitt, Düngung und Spritzungen. Weiter vom Reifegrad der Trauben, vom Lesezeitpunkt sowie vom Ausbau des Leseguts zum Wein, dazu gehören ebenso Art der Lagerung, Dauer der Lagerung und die Temperatur während der Lagerung.
Rebenanpflanzung: Die durchschnittliche Nutzungsdauer für eine Rebenanlage liegt zwischen 24 und 28 Jahren. Neu eingepflanzt werden meist einjährige “Setzlinge”, sogenannte Pfropfreben. Nach dem Austrieb wird der beste Trieb an den Pflanzenpfahl angebunden, damit er in die Höhe (Länge) wachsen kann. Aus ihm entsteht der Stamm. Die anderen Triebe werden abgeschnitten (ausgebrochen). Schon im ersten Jahr ist die Bodenpflege wichtig. Die Jungrebe benötigt einen lockeren, unkrautfreien Boden. Bereits im zweiten Jahr gedeihen die ersten Trauben, die aber nur einen kleinen Ertrag ergeben. Dieser erste Ertrag wird landläufig als “Jungfernwein” bezeichnet. Auf einem Hektar Fläche werden zwischen 5.000 und 5.800 Rebstöcke angepflanzt. Im Durchschnitt sind die Stöcke 60 bis 80 Zentimeter hoch. Diese Höhe gilt als optimal. Die Regel lautet: Je höher der Stamm, desto höher der Säure- und Mostgehalt und der Einfluss von Temperaturschwankungen, was zu Lasten der Qualität des Weines geht. Der durchschnittliche Mengenertrag pro Hektar liegt zwischen 80 und 100 Hektoliter. Der Trend geht in Richtung weniger Mengenertrag, dafür aber höhere Qualität.
Bodenpflege: Im Frühjahr und während des Sommers wird dem Boden eine erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt, das Unkraut wird beseitigt, der Grund gelockert. Ist der Boden in einem guten Zustand, wird er als “gar” bezeichnet. Das heißt, die Mikroorganismen sind vorhanden, der Wasserhaushalt ist in Ordnung, die Durchlüftung ist gewährleistet. Ein gewollter Pflanzenwuchs zwischen den Reben dämmt die Bodenerosion und sorgt durch die Verwurzelungen für eine bessere Bodenstruktur. Es gibt zwei Trends: Einige Winzer schwören auf die dauerhafte Bepflanzung mit Klee oder Gras, andere bevorzugen die zeitweise, nur für einige Monate andauernde Bepflanzung.
Spritzmittel: Pilzkrankheiten, wie z.B. der falsche oder echte Mehltau, der Grauschimmel oder der Rote Brenner werden in der Regel mit Spritzungen bekämpft. Insgesamt ist festzustellen, dass die Menge und die Häufigkeiten der Spritzungen zurückgegangen ist. Öko-Winzer lehnen den Einsatz von chemischen Spritzmitteln grundsätzlich ab.
Niederschlag: Die Wasserversorgung ist für den Wuchs und die Ausbildung der Trauben entscheitend. Anhaltende Trockenheit beeinflusst den Mengenertrag negativ. In Deutschland liegt der Niederschlag jährlich bei 550 bis 750 Millimeter, was in der Regel ausreichend ist. Nicht ausreichend kann diese Menge vor allem bei Steillagen sein, die meist einer intensiveren Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind, was die Wasserverdunstung erhöht.
Kältetemperaturen: Für die Reben gefährliche Frostzeiten treten vor allem im Frühjahr und im Herbst auf. Am meisten gefährdet sind Tallagen, die im Vergleich zu Hang- und Steillagen, tiefere Temperaturen zu verkraften haben. Darüber hinaus fließt aus Tallagen die Kaltluft schlechter ab. Grundsätzlich weniger gefährdet sind Lagen, die einen natürlichen Schutzgürtel gegen Kaltluft aufweisen, zum Beispiel in der Nähe eines Waldes sind. Ein Schutzgürtel kann auch ein Fluss oder ein See sein, zum Beispiel der Bodensee, die als Wärmespeicher und Temperaturregulatoren fungieren.
Reifegrad: Optimale Reife der Trauben ist erreicht, wenn das Verhältnis zwischen Zuckergehalt (in Grad Oechsle gemessen) und der Säuregehalt im Traubenmost etwa 10:1 beträgt.

 

Traubenernte: Der Zeitpunkt der Traubenernte (Lese) ist von der Witterung abhängig und für die spätere Weinqualität wichtig. Nur kurzdauernde Kältezeiten, wie sie vor allem im Spätherbst nicht auszuschließen sind, können vollreife Trauben schädigen. Manchmal gleicht die Festlegung des Lesezeitpunkts einem Lotteriespiel: Je später der Lesezeitpunkt, desto größer die Gefahr von Temperatureinbrüchen, wenn diese ausbleiben, desto größer die Chance für einen hochwertigeren Wein. Beim Riesling beispielsweise kann durch den Lesezeitpunkt der Säuregehalt beeinflusst werden. Ein relativ später Zeitpunkt reduziert den Säuregehalt, was einen reiferen, harmonischeren Wein zum Ergebnis hat.
Inhaltsstoffe: Der wichtigste Inhaltsstoff des Traubensafts (Most) ist der Zucker (Glucose, Fructose, Zuckergehalt in Grad Oechsle gemessen). Daneben gibt es eine Anzahl von Säuren. Diese beeinflussen den Weingeschmack, schützen vor bakteriellen Einflüssen und erhöhen die Weinlagerfähigkeit. Der Gehalt an Mineralstoffen wird in “Asche” ausgedrückt. Rotweine, die auf der Maische (zerkleinerte, noch nicht gekelterte Traubenmasse) vergoren werden, haben meist einen höheren Aschegehalt.
Gärung: Durch die Gärung wird der Traubensaft zu Wein. Von der Gärung an durchläuft der Wein einen intensiven Reifeprozess. Die Vergärung geht von Hefezellen aus, die neben anderen Mikroorganismen auf den reifen Beeren sitzen. Der Beginn und die Schnelligkeit des Gärprozesses werden von Faktoren bestimmt, wie zum Beispiel Temperatur, CO2- und Essigsäuregehalt, Stickstoff-, Vitamin- und Schwermetallgehalt. Im Holzfass, das eine höhere Luftdurchlässigkeit als ein Metalltank aufweist, geht der Gärungsprozess schneller vonstatten. In Flaschen werden nicht nur ausgereifte Weine abgefüllt, im Gegenteil, häufig wird der letzte Abschnitt des Reifeprozesses “auf die Flasche” verlegt. Dies bedeutet, dass so mancher Wein in Flaschen abgefüllt, erst nach einiger Zeit, beispielsweise erst nach einem Jahr, seine volle Reife (optimaler Geschmack) erreicht. Während des Gärprozesses, aber auch danach, scheidet sich Weinstein (kristallisiertes Salz der Weinsäure) ab. Ein Prozess, der durch tiefe Temperaturen begünstigt wird. Kenner bewerten Weinstein (ausgeschieden von Wein, der in Flaschen abgefüllt ist) als ein Gütezeichen.
Anreicherung: Gemeint ist die Zuckerung des Mostes, die innerhalb bestimmter Grenzen festgelegt ist. Zur “Verbesserung” sind Mostkonzentrat, Rohr- oder Rübenzucker zugelassen.
Extraktgehalt: Extrakte im Wein sind: Glycerin, nichtflüchtige Säuren, Mineral-, Gerb-, Farbstoffe, Stickstoffverbindungen, höhere Alkohole. Der Extraktgehalt ist das Maß für die Weingüte. Rotweine sind in der Regel extraktreicher.
Lagerung: Weine, in Flaschen abgefüllt, sollten zwischen 10 und 14 Grad Celsius gelagert werden. Rotweine vertragen auch Temperaturen bis 16 Grad Celsius. Der Weinkeller muss trocken sein und eine Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 70 Prozent aufweisen. Weißweine sind im Regal unten, Rotweine oben zu lagern. Begründung: Wärmere Luft steigt nach oben. Kühlere Keller fördern die Ausscheidung von Weinstein, wärmere bewirken, dass der Korken aus den Flaschen gedrückt wird. Darüber hinaus entwickelt sich in wärmeren Kellern der Wein schneller zum Qualitätsoptimum, baut danach allerdings auch rascher ab. Auf die Qualität und Haltbarkeit eines Weines wirken sich ebenso aus: Sonnenlicht, Fremdgerüche, z.B. durch Einlagerung von Kartoffeln hervorgerufen, Erschütterungen und schlechte Durchlüftung. Das Flaschenregal kann ein Eisen-, Holz- oder Kunststoffgestell, ein aufeinander aufbauendes Ton- Röhrensystem, ein steinernes Wandregal oder ein Styropor- System sein, vom Material der Haltevorrichtungen wird der Wein nicht beeinträchtigt. Im Kommen sind spezielle Flaschenkühlschränke. Während der Lagerung kann sich der Wein verändern. So können zum Beispiel geringe Mengen an Alkohol verdunsten. Auch optische Veränderungen sind möglich. Alter Weißwein wird “goldgelb”, alter Rotwein “braun”. Zurückzuführen sind alle Veränderungen auf Oxidationsprozessen, bei denen Sauerstoff aus der Luft durch den Flaschenkorken zum Wein gelangt. Grundsätzlich gilt: Säurereiche und zuckerhaltige Weine können länger gelagert werden.
Jahrelange Lagerung: Bei richtiger Lagerung, Luftfeuchtigkeit und Temperatur können Weine mittlerer Qualität bis zu fünf Jahren, gehobener Qualität bis zu zehn Jahren, Spitzenweine bis zu 20 Jahren gelagert werden.