Alles über: Rebenanpflanzung, Bodenpflege, Spritzmittel, Niederschlag,
Kältetemperaturen, Reifegrade, Traubenernte, Inhaltsstoffe, Gärung,
Anreicherung, Extraktgehalt, Lagerung „Die Arbeit in den Reben macht krumm und bucklig, der gute Tropfen
bringt alte Vitalität zurück“- im Durchschnitt wendet ein
Winzer pro Jahr 700 Stunden für einen Hektar Reben auf.
Unveränderliche
Einflüsse: Gemeint sind Einflüsse auf Reben und
Wein, die nicht oder nur bedingt in der Hand des Winzers liegen.
Für ihn sind es feste Faktoren, auf die er sich einstellen
muss, und die er mit der Hoffnung verbindet, dass sie sich als möglichst
gut erweisen. Die Rede ist von den angepflanzten Rebsorten, deren
Standort, die Lagen (Tal-, Hang- oder Steillagen), die Bodenqualität,
die Rebzeilenbreite, der Stockabstand, das Klima, die Witterung,
der Niederschlag.
Veränderliche
Einflüsse: Gemeint sind Einflüsse auf Reben und
Wein, die vom Winzer im wesentlichen bestimmt werden. Die Rede ist
von der Boden- und Rebenpflege, wie z.B. Anschnitt, Düngung
und Spritzungen. Weiter vom Reifegrad der Trauben, vom Lesezeitpunkt
sowie vom Ausbau des Leseguts zum Wein, dazu gehören ebenso
Art der Lagerung, Dauer der Lagerung und die Temperatur während
der Lagerung.
Rebenanpflanzung:
Die durchschnittliche Nutzungsdauer für eine Rebenanlage liegt
zwischen 24 und 28 Jahren. Neu eingepflanzt werden meist einjährige
“Setzlinge”, sogenannte Pfropfreben. Nach dem Austrieb
wird der beste Trieb an den Pflanzenpfahl angebunden, damit er in
die Höhe (Länge) wachsen kann. Aus ihm entsteht der Stamm.
Die anderen Triebe werden abgeschnitten (ausgebrochen). Schon im
ersten Jahr ist die Bodenpflege wichtig. Die Jungrebe benötigt
einen lockeren, unkrautfreien Boden. Bereits im zweiten Jahr gedeihen
die ersten Trauben, die aber nur einen kleinen Ertrag ergeben. Dieser
erste Ertrag wird landläufig als “Jungfernwein”
bezeichnet. Auf einem Hektar Fläche werden zwischen 5.000
und 5.800 Rebstöcke angepflanzt. Im Durchschnitt sind die Stöcke
60 bis 80 Zentimeter hoch. Diese Höhe gilt als optimal. Die
Regel lautet: Je höher der Stamm, desto höher der Säure-
und Mostgehalt und der Einfluss von Temperaturschwankungen, was
zu Lasten der Qualität des Weines geht. Der durchschnittliche
Mengenertrag pro Hektar liegt zwischen 80 und 100 Hektoliter. Der
Trend geht in Richtung weniger Mengenertrag, dafür aber höhere
Qualität.
Bodenpflege:
Im Frühjahr und während des Sommers wird dem Boden eine
erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt, das Unkraut wird beseitigt,
der Grund gelockert. Ist der Boden in einem guten Zustand, wird
er als “gar” bezeichnet. Das heißt, die Mikroorganismen
sind vorhanden, der Wasserhaushalt ist in Ordnung, die Durchlüftung
ist gewährleistet. Ein gewollter Pflanzenwuchs zwischen den
Reben dämmt die Bodenerosion und sorgt durch die Verwurzelungen
für eine bessere Bodenstruktur. Es gibt zwei Trends: Einige
Winzer schwören auf die dauerhafte Bepflanzung mit Klee oder
Gras, andere bevorzugen die zeitweise, nur für einige Monate
andauernde Bepflanzung.
Spritzmittel:
Pilzkrankheiten, wie z.B. der falsche oder echte Mehltau, der Grauschimmel
oder der Rote Brenner werden in der Regel mit Spritzungen bekämpft.
Insgesamt ist festzustellen, dass die Menge und die Häufigkeiten
der Spritzungen zurückgegangen ist. Öko-Winzer lehnen
den Einsatz von chemischen Spritzmitteln grundsätzlich ab.
Niederschlag:
Die Wasserversorgung ist für den Wuchs und die Ausbildung der
Trauben entscheitend. Anhaltende Trockenheit beeinflusst den Mengenertrag
negativ. In Deutschland liegt der Niederschlag jährlich bei
550 bis 750 Millimeter, was in der Regel ausreichend ist. Nicht
ausreichend kann diese Menge vor allem bei Steillagen sein, die
meist einer intensiveren Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind, was
die Wasserverdunstung erhöht.
Kältetemperaturen:
Für die Reben gefährliche Frostzeiten treten vor allem
im Frühjahr und im Herbst auf. Am meisten gefährdet sind
Tallagen, die im Vergleich zu Hang- und Steillagen, tiefere Temperaturen
zu verkraften haben. Darüber hinaus fließt aus Tallagen
die Kaltluft schlechter ab. Grundsätzlich weniger gefährdet
sind Lagen, die einen natürlichen Schutzgürtel gegen
Kaltluft aufweisen, zum Beispiel in der Nähe eines Waldes sind.
Ein Schutzgürtel kann auch ein Fluss oder ein See sein, zum
Beispiel der Bodensee, die als Wärmespeicher und Temperaturregulatoren
fungieren.
Reifegrad:
Optimale Reife der Trauben ist erreicht, wenn das Verhältnis
zwischen Zuckergehalt (in Grad Oechsle gemessen) und der Säuregehalt
im Traubenmost etwa 10:1 beträgt.
Traubenernte:
Der Zeitpunkt der Traubenernte (Lese) ist von der Witterung abhängig
und für die spätere Weinqualität wichtig. Nur kurzdauernde
Kältezeiten, wie sie vor allem im Spätherbst nicht auszuschließen
sind, können vollreife Trauben schädigen. Manchmal gleicht
die Festlegung des Lesezeitpunkts einem Lotteriespiel: Je später
der Lesezeitpunkt, desto größer die Gefahr von Temperatureinbrüchen,
wenn diese ausbleiben, desto größer die Chance für
einen hochwertigeren Wein. Beim Riesling beispielsweise kann durch
den Lesezeitpunkt der Säuregehalt beeinflusst werden. Ein relativ
später Zeitpunkt reduziert den Säuregehalt, was einen
reiferen, harmonischeren Wein zum Ergebnis hat.
Inhaltsstoffe:
Der wichtigste Inhaltsstoff des Traubensafts (Most) ist der Zucker
(Glucose, Fructose, Zuckergehalt in Grad Oechsle gemessen). Daneben
gibt es eine Anzahl von Säuren. Diese beeinflussen den Weingeschmack,
schützen vor bakteriellen Einflüssen und erhöhen
die Weinlagerfähigkeit. Der Gehalt an Mineralstoffen wird in
“Asche” ausgedrückt. Rotweine, die auf der Maische
(zerkleinerte, noch nicht gekelterte Traubenmasse) vergoren werden,
haben meist einen höheren Aschegehalt.
Gärung:
Durch die Gärung wird der Traubensaft zu Wein. Von der Gärung
an durchläuft der Wein einen intensiven Reifeprozess. Die Vergärung
geht von Hefezellen aus, die neben anderen Mikroorganismen auf
den reifen Beeren sitzen. Der Beginn und die Schnelligkeit des
Gärprozesses werden von Faktoren bestimmt, wie zum Beispiel
Temperatur, CO2- und Essigsäuregehalt, Stickstoff-, Vitamin-
und Schwermetallgehalt. Im Holzfass, das eine höhere Luftdurchlässigkeit
als ein Metalltank aufweist, geht der Gärungsprozess schneller
vonstatten. In Flaschen werden nicht nur ausgereifte Weine abgefüllt,
im Gegenteil, häufig wird der letzte Abschnitt des Reifeprozesses
“auf die Flasche” verlegt. Dies bedeutet, dass so mancher
Wein in Flaschen abgefüllt, erst nach einiger Zeit, beispielsweise
erst nach einem Jahr, seine volle Reife (optimaler Geschmack) erreicht.
Während des Gärprozesses, aber auch danach, scheidet sich
Weinstein (kristallisiertes Salz der Weinsäure) ab. Ein Prozess,
der durch tiefe Temperaturen begünstigt wird. Kenner bewerten
Weinstein (ausgeschieden von Wein, der in Flaschen abgefüllt
ist) als ein Gütezeichen.
Anreicherung:
Gemeint ist die Zuckerung des Mostes, die innerhalb bestimmter Grenzen
festgelegt ist. Zur “Verbesserung” sind Mostkonzentrat,
Rohr- oder Rübenzucker zugelassen.
Extraktgehalt:
Extrakte im Wein sind: Glycerin, nichtflüchtige Säuren,
Mineral-, Gerb-, Farbstoffe, Stickstoffverbindungen, höhere
Alkohole. Der Extraktgehalt ist das Maß für die Weingüte.
Rotweine sind in der Regel extraktreicher.
Lagerung:
Weine, in Flaschen abgefüllt, sollten zwischen 10 und 14 Grad
Celsius gelagert werden. Rotweine vertragen auch Temperaturen bis
16 Grad Celsius. Der Weinkeller muss trocken sein und eine Luftfeuchtigkeit
zwischen 60 und 70 Prozent aufweisen. Weißweine sind im Regal
unten, Rotweine oben zu lagern. Begründung: Wärmere Luft
steigt nach oben. Kühlere Keller fördern die Ausscheidung
von Weinstein, wärmere bewirken, dass der Korken aus den Flaschen
gedrückt wird. Darüber hinaus entwickelt sich in wärmeren
Kellern der Wein schneller zum Qualitätsoptimum, baut danach
allerdings auch rascher ab. Auf die Qualität und Haltbarkeit
eines Weines wirken sich ebenso aus: Sonnenlicht, Fremdgerüche,
z.B. durch Einlagerung von Kartoffeln hervorgerufen, Erschütterungen
und schlechte Durchlüftung. Das Flaschenregal kann ein Eisen-,
Holz- oder Kunststoffgestell, ein aufeinander aufbauendes Ton- Röhrensystem,
ein steinernes Wandregal oder ein Styropor- System sein, vom Material
der Haltevorrichtungen wird der Wein nicht beeinträchtigt.
Im Kommen sind spezielle Flaschenkühlschränke. Während
der Lagerung kann sich der Wein verändern. So können zum
Beispiel geringe Mengen an Alkohol verdunsten. Auch optische Veränderungen
sind möglich. Alter Weißwein wird “goldgelb”,
alter Rotwein “braun”. Zurückzuführen sind
alle Veränderungen auf Oxidationsprozessen, bei denen Sauerstoff
aus der Luft durch den Flaschenkorken zum Wein gelangt. Grundsätzlich
gilt: Säurereiche und zuckerhaltige Weine können länger
gelagert werden.
Jahrelange
Lagerung: Bei richtiger Lagerung, Luftfeuchtigkeit und
Temperatur können Weine mittlerer Qualität bis zu fünf
Jahren, gehobener Qualität bis zu zehn Jahren, Spitzenweine
bis zu 20 Jahren gelagert werden.